“El poder crudo vendrá corriendo hacia ti, cariño, simplemente no se rendirá”. Lo advertía el gran Iggy Pop en aquel himno proto-punk —de principios de los 70— que daba título al tercer disco de los imperdibles The Stooges, grabado en Londres y producido, a la fuerza, por el tristemente desaparecido David Bowie, su fiel compañero de fatigas.
Y aunque es evidente que, medio siglo atrás, el bueno de James Osterberg, más conocido como La Iguana, no tenía intención alguna de hablar de cocina cruda en esos tres minutos de frenesí, lo cierto es que nos ha parecido una banda sonora más que adecuada para acompañarnos a lo largo de la ruta que estamos a punto de iniciar. Hora de visitar tres mercados municipales madrileños.
El motivo no es otro que dar buena cuenta de que la ‘raw food’ —asociada a lo gourmet y la alta cocina de un tiempo a este parte—, es algo más que una de esas tendencias que, todos lo sabemos, se irán más pronto que tarde. Las tres propuestas que te presentamos confirman que esto de comer crudo, o ligeramente sopleteado, ha venido para quedarse entre nosotros. ¿No nos crees?
Krudo Raw Bar
Pocas presentaciones necesita el venezolano Rafael Bergamo a estas alturas del partido. Es el artífice de proyectos pioneros y exitosos en la capital como Kuoco 360, que pronto se muda a la calle Barquillo, o la pizzería Hot Now, situada a escasos 100 metros del restaurante que ostenta, de momento, un sol Repsol y una más que merecida recomendación en la Michelin.
Triperito
Dejamos un barrio eminentemente universitario para adentrarnos en el templo del producto delicatessen, con permiso de Mantequerías Bravo, del barrio de Salamanca. Y esta vez no lo hacemos para hablar de la tortilla más codiciada de Madrid o de los quesos y chacinas de La Boulette, que podría ser, sino porque acudimos nuevamente a la llamada de lo crudo. En esta ocasión, para devorar la última locura del chef Roberto Martínez.
Soyao by BarraCruda
La última parada nos lleva hasta uno de esos mercados que, por desgracia, pasan bastante inadvertidos en Madrid. El hecho de que la oferta gastronómica en el barrio de Ibiza sea apabullante hace que sean pocos los que reparen en el hecho de que su mercado —que data de 1954— alberga puestos tan interesantes como el que regenta José Zapata.
Antes de despedirnos, recorremos juntos el mercado y comprobamos que todo es cierto, porque eso se nota, que Zapata se surte de caballa, salmonete, sardina, salmón, huevo, pollo o verduras de sus vecinos antes de empezar con el servicio de la noche en Soyao by BarraCruda. Algo que, sin duda, aporta un plus a un proyecto que ha ido evolucionando desde su nacimiento y que, sin duda, ahora pasa por su mejor momento.
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